在这个能量过剩的胖子和富贵病急剧增长的时代，许多人逐渐减少了对肉食食物的摄取，而逐渐转向植物性食物。也就是一个渐渐被人们认可的名词“素食”！
随着素食烹饪日臻完善，和越来越多的素食餐厅的出现。素食不再是修行的或一小部分族群的专利和喜爱。它迅速走俏，逐渐被大众人群接受。虽然一大部分人无法完全舍去肉食，但是能够更多的食素而偶尔肉食，这也是一件让人高兴的事。根据最新的一份网络调查显示，67%的人会选择一周至少会吃一两顿素食。89%的人认为素食健康。
绝大多数人无法舍去肉食的原因是素食过于寡淡，没有肉食好吃，所以这种责任厨师当然脱不了干系了。从历史上看，厨师并不喜欢素食，因为素食因为缺少肉食里中的蛋白酶等微量物质的原因，使得蔬菜很难做出像肉那样诱人的香味与味道。但是随着人们对健康的重视和素食的认知。相信会有越来越多的优秀烹饪者会加入到素食这一充满挑战的这一大家庭中。
自从人类走出蛮荒，素食就一直以“正心修德"和"有益健康"这两种理念的影响下发展变化着。
1、正心修德
远古的人类生活于自然中，他们的饮食取之于大自然，那时的人们对于荤、素是没有界定意识的。随着人类对自然的适应，人类文明发展起来，物质越来越丰富，人们对自己的饮食开始反省，对蔬食和肉食开始有了不同的认识和选择。
人们开始将吃素纳入神圣庄严的场合:在重大的祭祀活动的前夕，一定要"茹素数日，以净其身，清其心"。上至皇帝、贵族，下至黎民百姓，莫不认同，莫不尊行。可见"茹素"在当时人们心目中的神圣之"味"。所谓"净其身"，意与"仁"同，圣人孟子云:"君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死，闻其声，不忍食其肉"。所谓"清其心"，意为不纵欲，满足于恬淡之心境，《吕氏春秋》之《本生》篇说:"肥肉厚酒，务以相强，命之曰烂肠之食"。
那时人们清楚地认识到，纵欲不仅有损身体，而且还是导致昏聩，以致一切灾殃的根源。在中国民间一直流传的初一、十五吃素的习俗，真切地体现了这种深刻的理念。原来，夏王桀于乙卯日被商汤所灭，商纣是在甲子日灭亡。他们均是由于穷奢极欲，以致昏蒙而灭亡。所以后来的诸侯便在这些日子斋戒修心，节俭寡欲，以示警惕。民间也纷纷效仿，后来即演变成"朔望斋"--逢每月初一、十五日吃素。
说到"斋"和"素"，原本不是一码事。吃"素"是指普通人日常饮食中不吃动物性食物，而吃"斋"，则原指佛家弟子的修持行为，源于魏晋南北朝时期佛教的传入中国。"斋"是佛家弟子在中午以前所进用的食物，除不许吃动物性食物外，还包括所谓的"小五荤"或"五辛"(大蒜、小蒜、阿魏、慈葱、茖葱)。佛教认为午后应禁食，否则就不是清净身心了。随着当时佛教的迅速发展，从吃"斋"到不吃动物性食物也就顺理成章的成为汉族佛教徒所持守的戒律，吃"斋"与吃"素"也就成为了同一意思。
素之"正心修德"始终是然，及至今日，提到吃素，人们还不禁要问:"你是不是信佛?"
2、有益健康
从古至今，人们一直坚信素食养生，有益健康。按照中国的古老传统，人不应该过分追求浓烈的厚味饮食，而"平易恬淡"才是养生的基本原则。《吕氏春秋》之《重己》篇指出，善于养生的人是"不味众珍"的，因为"味众珍由胃充，胃充则大闷，大闷则气不达"，"众珍"主要指游鱼、飞鸟、走兽之类的动物食品。认为这类食品吃多了会使脾胃消化功能呆滞，还会影响气血功能的畅达。明代医家李延认为，对中年人的精气亏损采取服药补阴阳的方法，一般都不能收到尽善尽美的效果。唯素食调养，能气阴两补，助胃益脾，最为平正，不仅适合于中年肾亏，也适合于老人、妇女和儿童的其它亏损病症。明代儿科学家万全，在其所著《养生四要》里也再三倡导学习古人"尚淡泊"的生活方式，他认为素食可以使人的体魄、精神处于最佳状态。
西方人的科学理论对素食的发展起到了极大的推进作用，他们从营养学、医学的理论出发，对动物性食品、谷类及蔬果类的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及碳水化合物等营养成分的含量做了详细的分析和对比，发现素食不仅可以充分地提供人类所需的蛋白质等营养成分，而且去掉了动物性食品所带来的多余胆固醇等有害健康的因素。人们发现肉食和过量饮酒给自身带来心脑血管疾病、肝病以及糖尿病等诸多病症，而坚持素食几乎可以完全防止这类疾病的发生，并对这类疾病起到有效的治疗作用。调查还发现素食者比肉食者不仅在身体上更加健康，而且在生理上更能适应，素食还是提高智力，培养良好心境，有益美容的饮食。因此，越来越多的人接受素食，并希望素食在带来健康的同时，也能够让人们享受到美味。现代的素食正是朝着这个方向发展的。
当今思考折叠
人类在不断发展进步，饮食早已不再只追求果腹，美味而富营养是最基本的要求。
今天，人类越来越多地反思自己，反思其他生命。同时，人类越来越关注自身的生活环境--地球，甚至外层空间。人们几乎异口同声地说:保护环境，爱护生命。为此，回归自然、回归健康、保护地球生态环境，深深地影响着现代饮食的观念。于是，天然纯净素食成为21世纪饮食新潮流。素食者越来越受到尊重，能以素食款待宾朋被视为高雅的礼仪。
虽然今天的素食不再有宗教的味道，但其中的环境保护意识和爱护生命的意识体现出现代人类的文明、进步和高雅。
传统素菜折叠
1、发展阶段
素食古已有之，作为素菜，主要原料是蔬菜、瓜果之类。到西汉之前，无论皇家贵族还是平民百姓，素菜的品种都是大同小异的。到了西汉初期，淮南王刘安发明了豆腐，从此，素菜出现了一个新品种--豆腐菜，把素菜的发展推向了一个新阶段。
魏晋南北朝时期，佛教传入中国，并得到较大发展，全国各地佛寺林立。佛教宣扬的"戒杀放生"与儒家传统的观点"仁"相结合，使素食之风大盛，出现了有目的地专门吃素的人群。此后，吃素不再仅仅是普通平常事了，蒙上了一层"庄严"，一层"清高"。此时出现了"寺院素菜"。
隋唐时期，素菜得到了很大发展，已形成独特风味。到了南宋时期，再次掀起了素菜的高潮，在汴梁已有专门的素菜馆。到了清朝时期，素菜发展达到了很高的水平，成了与享有盛名的四大菜系并立的又一菜系。
2、发展流派及方向
我国传统素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究"全素"，禁用"五荤"调味，且大多禁用蛋类;供帝王享用的宫廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹调技法、外形的美观述意;民间素菜用料广泛，美味而经济，为人们普遍接受。
"全素"派与"以荤托素"派是我国传统素菜发展的两大方向。"全素"派追求"清净"--用料上绝对排除肉类、蛋类?quot;小五荤"、甚至乳类制品;"以荤托素"派力求好的味道，用料广泛，不仅可用蛋类，还可用肉汤甚至海参等作为调味料或主料，很难再冠以"素菜"之名了。
现代风格折叠
现代人类的生活讲求效率和完美，现代科学的素食力求美味，力求营养。
从古至今，素食风格可分为"全素"、"以荤托素"两种，而现代科学的素食以仿真为风格。我国在清朝时期"仿荤"素菜已发展到一定的水平，如用山腰、腐皮作成的"素烧鹅"等，从用料上可以看出当时的"仿荤"只是形的模仿，在当时可称得上美味素菜了。
现代素菜的仿真可谓神形兼备，以假乱真，它的美味堪与荤食大菜媲美，甚至更胜一酬。采用纯天然植物为原料，经高科技手段加工提取，其营养价值远非肉食可比。忙碌的现代人类于喧嚣中停下来，享受如此纯净、如此美味，体会自然、体会回归，不亦乐乎!
养生益处折叠编辑本段
1、能益寿延年
根据营养学家研究证明，素食者比非素食者更能长命。巴基斯坦北部的浑匝人和墨西哥中部的印第安人，都是原始的素食主义民族，平均寿命极高。令人称羡。佛教的僧、基督教复临安息日会教友，也因素食而享高寿。
2、可减轻体重
素食者比较肉食者，一般来说的体重较轻，这是因为所揖取动物脂肪较少，可有效地减少不必要的赘肉之故。体轻则减负也。
3、能降低胆固醇含量
素食者血液中所含的胆固醇永远比肉食者要少，血液中胆固醇含量如果太多，则往往会造成血管阻塞，成为高血压，心脏病等病症的主因。
4、减少患癌症机会
某些研究指出，肉食与结肠癌有相当密切的关系。实践证明:素食者与肉食者相比较，前者患癌症的机率要少的很多。
5、减少寄生虫对人体的侵害
条虫及其他好几种寄生虫，都是经由受感染的肉类而辗转寄生到人体上的。素食者吃的大部份是植物食品，其寄生虫比肉类食物要少的很多。
6、减少对肾脏的负担
各种高等动物和人体内的废物，经由血液带至肾脏。肉食者所食用的肉类中，一旦含有动物血液而带入肾脏时，就会加重对肾脏的负担。素食者避开了肉食，由此而减轻了对肾脏的负担。
7、易于储藏
植物性蛋白质通常比动物性的蛋白质更易于储存。由于储存期的差距，可减少霉腐食物入侵人体，以提高人们的健康水平。
8、价格低廉，可降低生活成本
植物性蛋白质比肉类便宜，这样可以降低人的生活成本。
9、合乎生态原理
生产一磅牛肉所需的土地，[可生产十磅的植物性蛋白质]，必然棉籽饼，豆粕等农业废弃物。许多生态学家预言，人口爆炸将迫使全世界不得不吃素。大量动物的捕杀，使大自然生态失去平衡，提倡素食完全合乎生态平衡原理。
10、饮食富于变化
素食的家庭主妇往往发现，利用植物性蛋白质，比利用一般肉类更能烧出色香味俱佳的菜肴，而制作方法也富于变化，更能引起良好的食欲。
类别素食折叠
我国传统素食大致可分为4类，即佛素、道素、宫素和民素。
佛素，即寺庙里的素斋，注重本色清淡、善巧方便;道素，讲究阴阳五行、清纯性真;宫素，则是以素托荤、富贵典雅;民素，多为时令野菜、单纯朴实。佛素为净素，也就是全素、纯素，讲究素料、素名、素形、素味;宫素一般是帝王将相在祭祖、生日等重要时节的用膳，讲究素料、荤名、荤形、荤味，即以素料仿作荤菜。
佛素戒荤腥，荤指的是葱、蒜、韭菜等，腥，就是指有生命的鸡鸭鱼肉、虾、蛋等。佛经中荤字不读hun，而读成xun，是"熏"的意思，指气味熏人的蔬菜，"荤乃蔬菜之臭者"。《梵网经》云:"若佛子不得食五辛。大蒜、葱、慈葱、兰葱、兴渠是五辛"，"荤"即指此5种蔬菜。佛教认为吃了荤，耗散人气，有损精诚，难以通于神明，而且在为他人讲经说法之时会有口气，所以禁食。
素 食的动机因人而异，可能是基于宗教信仰，可能是出于健康考虑，也可能是经济因素，还可能是鉴于生态环保的理念。不同的动机使得素食主义者选择不同的素食方式。素食者主要分为3类:一是全素素食、纯素食，也称为"严格素食"，是指饮食中只有植物性食品，没有任何动物性食品，甚至连蜂蜜都不吃;二是奶蛋素食，也称为"不严格素食"，是指饮食中有奶类和蛋制品及植物性食品的素食;三是奶素食，则是指饮食中可以有奶制品和植物性食品的素食。
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