2. 2 植物化学活性物对人体健康促进作用

　　2. 2. 1 抗氧化作用植物中所含的多酚化合物、胡萝卜素和萜烯化合物是重要的抗氧化物质，可以保护血液中低密度脂蛋白( LDL) 免受过氧化，从而防止动脉粥样硬化和体内过氧化反应的致癌作用。2. 2. 2 调节血脂和保护血管作用膳食纤维可减少肠内胆固醇的吸收，促进排泄，有降低血液胆固醇和排便功能。植物异黄酮有降低体内低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白以及胆固醇功能。大蒜中硫化物可抑制血小板的活性，从而抑制血栓的形成，并可使已形成的血栓血小板解聚，还可促进血管内皮细胞分泌产生舒血管因子，减轻栓塞性心血管病的发生。

　　2. 2. 3 免疫调节功能和预防肿瘤作用活性多糖可显著提高机体巨噬细胞的吞噬指数，并可刺激抗体的产生，从而增强人体的免疫功能，对癌细胞具有很强的抑制作用。如金针菇多糖、竹荪多糖、茯苓多糖、灵芝多糖等广泛用于肿瘤病人的康复; 茶多酚可抑制肿瘤细胞的生长，有抗氧化、截留致癌物、抑制亚硝化、抑制肿瘤起始的生化信号等功能，从而起到防癌作用; 多酚( 如葡萄酒中白黎芦醇) 对肿瘤细胞的起始、促进、发展三阶段均有抑制作用。

　　2. 2. 4 抗菌、消炎功能大蒜含有的硫化物具有抗细、抗病毒和原虫的作用。在磺胺、抗生素出现之前，大蒜曾广泛用于防治急性胃肠道传染病以及白喉、肺结核、流感和脊髓灰质炎。萜类化合物具有抗炎祛痰、解痉止咳、驱虫镇痛的作用，目前仍用于中药中。2. 2. 5 类激素作用植物异黄酮、甾体皂甙在结构与体内雌激素和胆固醇结构相似，故在人体内具有较弱激素活性，国外大量流行病学资料和实验证明，摄人适宜剂量的此类化合物对于抑制肿瘤、冠心病等慢性病的发病率。

　　2. 2. 6 调节血糖和改善糖耐量作用膳食纤维中的可溶性纤维可延缓消化道对糖类的消化吸收，抑制餐后血糖值的上升，改善组织对胰岛素的敏感性。研究显示，素食组空腹血糖显著低于荤素混合组。不溶性食物纤维能促进人体胃肠吸收水分，使人产生饱腹感，对控制超重和肥胖有一定的作用。

　　2. 2. 7 延缓衰老和抗疲劳作用人体衰老是机体细胞和组织受自由基氧化损伤的总和。植物性食物中酚类、维生素类、微量元素、多糖等可显著降低机体氧化状态，提高脑和肝脏组织的抗氧化酶活力，从而起到延缓机体衰老的作用。

　　近年来，或出于宗教信仰的原因，或基于动物与环境保护的理念，或受到过多食肉不利于健康思潮的影响以及担心食物受到污染等原因，越来越多的人放弃动物性食物，选择成为素食者。鉴于一直以来，关于素食能否满足人体营养需求和维持健康的争论从未间断，本文以现代营养学的研究为依据，阐述素食原料的营养特点，从营养平衡的角度分析素食的营养优劣，提出素食者合理营养的对策。

　　3 素食原料的营养特点

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