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种类

蛋白质

脂肪

碳水化合物

矿物质

维生素

粮

谷

类

8%-12%。缺乏赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸。小米中色氨酸和蛋氨酸较多。

生物价：大米77；小麦67；小米57；高粱56；玉米60。

1%-2%，小米和玉米在4%。

主要是甘油三脂和少量植物固醇和卵磷脂。玉米和小米的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中60%是亚油酸。

70%-80%，主要是淀粉。

利用率高，90%以上。

1.5%-3%。含丰富的磷、钙、铁、锌、锰、镁、铜、钼等。含植酸。

含丰富的B1、B2、B6、PP和泛酸，谷胚中含较多E。不含A、D、C。

大

米

8％

软脂酸、油酸和亚油酸

油酸占39％，亚油酸占30％

紫黑米含铁、钙、蛋白质和脂肪，

紫黑米含血红素可治疗和预防贫血

小

麦

粉

精白粉10.3％

标准粉11.2％

麦胚粉36.4％

亚油酸40％以上

麦胚芽具有增加细胞活力，改善人脑细胞功能，增强记忆力，抗衰老，预防心血管疾病作用

小麦胚芽富含E、B1、B2、钙、锌、硒，硒的含量是小麦纷的10倍

种类

蛋白质

脂肪

碳水化合物

矿物质

维生素

蔬菜

叶菜类

1％－2％

不足1％

2％－4％

膳食纤维1.5％

丰富

胡萝卜素，核黄素，抗坏血酸

根茎类

1％－2％

不足0.5％

低者5％，高者20％以上

膳食纤维1％

丰富

硒：大蒜、芋头、洋葱含量最高。

胡萝卜中胡萝卜素为4130μg/100g

瓜茄类

0.4％－1.3％

微量

0.5％－3％，

膳食纤维1％

辣椒：含丰富的硒、铁、锌

胡萝卜素：南瓜、番茄、辣椒最高

抗坏血酸：辣椒、苦瓜较高

鲜豆类

2％－14％

0.5％（毛豆出外）

4％左右

膳食纤维1％－3％

丰富的钾、钙、铁、锌、硒

铁：发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆最高，3mg/100g

锌：蚕豆、豌豆、芸豆较高，1 mg/100g

硒：玉豆、龙豆、毛豆、豆角、蚕豆最高，2μg/100g

胡萝卜素普遍较高，200μg/100g左右

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种类

蛋白质

脂肪

碳水化合物

矿物质

维生素

豆

类

大

豆

30%-50%。黑大豆50％以上蛋氨酸低，赖氨酸高。其余与动物蛋白相似。

生物价：大豆57；蚕豆58；绿豆58；扁豆72。

消化率：熟大豆65%，豆浆84.9％，豆腐92％－96％。

15－20％%，其中84.7%为不饱和脂肪酸，油酸占32％－36％，亚油酸占51.75,亚麻酸占2％－10％亚油酸为55%。磷脂占1.64%。可防治高血压、动脉粥样硬化等疾病。

20－30％%，多为纤维素和可溶性糖，较难消耗，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气。

含丰富的磷、铁、钙。钙367mg/100g，

磷57 mg/100g，

铁11 mg/100g；

较多的K、Na、Zn、Mn、Cu、Mo。

B1、B2、B6、PP等比粮谷类多数倍。含一定量的胡萝卜素和E。

其它豆类

20％－25％

1％左右

55％以上

丰富

丰富

豆

制

品

豆浆：4.4%,高于牛奶，消化率85%。

豆腐：干重49.7%。消化率92%

南豆腐：4.7%.原料为大豆质地细嫩北豆腐：6.8%.原料为大豆饼粕质地粗硬.

豆芽：同豆类

1.8%

1.3%

0.8%

同豆类

1.5%，低于牛奶。

2.8%

3.4%

同豆类

含铁与牛奶相仿。含一定量其它矿物质。

丰富的钙和其他矿物质。

同豆类

B族

维生素流失

C： 17-25mg/100g。

绿豆芽VC高达30mg/100g。

VC标准为60mg

种类

蛋白质

脂肪

碳水化合物

矿物质

维生素

水果

鲜果与干果

1％

1％

低者6％，高者28％

双糖或单糖为主

相差不大

胡萝卜素：柑、橘、杏、鲜枣最高

抗坏血酸：鲜枣、草莓、橙、柑、柿丰富

硫胺素、核黄素不高

C：每100g中鲜枣300-600mg,；山楂90 mg，柑桔类40 mg；苹果、梨、桃、杏5 mg。

坚果

16％，花生、南瓜子、杏仁、榛子较高达20％以上

40％以上

锌、硒、铁、较高，是其它水果的10倍。

E，胡萝卜素、B族，少量的抗坏血酸

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种类

蛋白质

脂肪

碳水化合物

矿物质

维生素

菌藻类

20％以上，发菜、香菇、蘑菇最丰富必需氨基酸60以上

1％左右

20％－35％，银耳、发菜含量达35％

微量元素丰富，尤其是铁、锌、硒，是其它食物的数倍或10余倍

碘：海带、紫菜中丰富24mg/100g，RNI为150μg

胡萝卜素：紫菜、蘑菇含量丰富，其它则较低

硫胺素、核黄素较高

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