蔬菜的范畴很广，不是只有深色的叶菜类，还有果实类、根茎类、辛香类、种子类、海藻类，和水果提供的营养素很类似，但仍有些许不同。
生食蔬菜酵素高
目前坊间提倡生食蔬菜，特别是穀类、豆类、蔬菜类等植物种子发芽的芽菜，这些嫩芽会将醣类和蛋白质转化、分解成很容易被人体吸收的形态，且种子在发芽过程中，会自行合成维生素C，并产生大量酵素，营养密度比蔬菜来得高，所以常生食蔬菜，可以摄取到丰富酵素。
能够生食的蔬菜还包括莴苣、胡萝卜、白萝卜、番茄、小黄瓜、大黄瓜、彩椒、大白菜心、紫高丽、荸荠、豆薯等。不过，并非每一种蔬菜皆可以生食，如豆类含有皂素及豆素，皂素会对黏膜具有强烈刺激性，且含有破坏红血球的溶血素，豆素是一种植物性毒蛋白，有抗凝血作用，需要高温烹煮后食用；十字花科蔬菜的白花椰菜、青花椰菜、高丽菜，含有致甲状腺肿物质，长期生吃，会使甲状腺肿大；新鲜金针含秋水仙素，生芋头、苹果籽含天然氰化物，都必须经过加热破坏，不然会引起肠胃发炎、腹泻；菠菜、紫苏含高量草酸，长期生吃，会引发急性肾衰竭。
生食蔬菜，尚需注意虫卵及农药问题，如果要吃得安心，要选购不用农药的有机蔬菜或安全用药的吉员圃，但是有机蔬菜还是会有寄生虫及虫卵问题，食用时，仍需小心谨慎。
餐餐有蔬菜永保健康
根茎淀粉类蔬菜，如马铃薯、番薯、芋头，含有丰富的碳水化合物，主要作用是提供给身体热量，尤其是脑部的热量，让人有活力、精神奕奕。
叶菜类维生素、矿物质很丰富，有维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E、钾、铁、钙、钠、磷、洹⑽龋恢皇瞧つw、骨骼、头髮生长的重要物质，同时还会惨与体内的各种新陈代谢，促进身体的健康，降低心血管、消化道障碍等疾病的发生率。
蔬菜含有大量的纤维素，能够促进肠道蠕动，稀释有毒物质和减少毒素物质的生成，并减少在肠道的停留时间，对促进排便有很大功效，可预防便秘。
菇类、豆类、辛香类皆含有丰富的植物化学，如大蒜素、薑素、薑黄素、花青素、异黄酮素、类胡萝卜素、多醣体、皂甘、三贴类、引哚等，这些成分可赋予特殊美味，同时能够增强免疫力，提高抗氧化能力、提升酵素活性，促进身体健康。
蔬果的五大健康作用
《增强抗氧化作用》蔬果中的维生素C、维生素E、花青素、儿茶素、檞皮素、芸香素等，都是非常优秀的抗氧化剂，能够补捉过氧化物质，避免细胞遭到破坏，维持细胞的完整性，具延缓老化作用。
《防癌作用》蔬果中含有许多防癌的物质，如柠檬烯酸、柠檬苦酸、皂素、芹菜素等，会使人体产生干扰素，使细胞产生抗病毒蛋白，并具有抑制肿瘤生长的功效，达到防癌作用。
《维持体液的酸硷平衡》大部份的蔬果含有丰富的维生素、矿物质、植物化学素，多为硷性食物，可以维持体液的酸硷平衡。
《降低胆固醇》蔬果中的维生素C对于促进胆固醇代谢、降低胆固醇沉积在心血管管壁具有良好作用，而蔬果中的膳食纤维，同洋具有降低血胆固醇效果，主要能与胆酸结合，增加胆酸由粪便的排泄量，促进胆固醇再代谢为胆酸。另外膳食纤维能够吸附胆酸盐，因而能够降低胆固醇的吸收。
《提高组织细胞修复力》蔬果中的维生素、矿物质、植物化学素可以提高修复细胞的癒合能力、对抗发炎作用，增强身体对疾病的自癒力。
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